สำนักข่าว CNN ให้เมืองไทยเป็นแดนสวรรค์ของอาหารข้างทาง และแน่นอน ก๋วยเตี๋ยวเป็นอีกเมนูหนึ่งที่สร้างสีสันให้อาหารริมทางไม่น้อย เมนูขึ้นชื่อ คงหนีไม่พ้น ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้น เนื้อสด เนื้อเปื่อย ก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวเป็ด ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ รวมไปถึงก๋วยเตี๋ยวชนิดผักอีกหลายชนิด สำหรับใครหลาย ๆ คน ก๋วยเตี๋ยวอาจะดูเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะมีส่วนประกอบของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต แป้ง น้ำตาล เกลือแร่ เรียกกันว่า ครบทั้ง 5 หมู่อาหาร แต่ทราบไหมว่า ใส่ส่วนผสมต่าง ๆ ของก๋วยเตี๋ยวหนึ่งชามก็มีสารอันตรายที่มากับมันเหมือนกัน

เส้นก๋วยเตี๋ยว:

ในเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีแป้งนั้น เต็มไปด้วยสารกันบูด และสารกันบูดที่นิยมนำมาใช้รักษาเส้นก๋วยเตี๋ยวให้อยู่นาน ๆ มีทั้งกรดเบนโซอิก ซัลเฟอร์ ไดออกไซด์ กรดโพรพิโอนิก เพื่อยับยั้งเชื้อราและจุลินทรีย์อื่น ๆ ทั้งนี้ ตามมาตรฐานที่กำหนดให้ใช้คือ สารกันบูดทุก ๆ ตัวรวมกันต้องไม่เกิน 1 มิลลิกรัม/กิโลกรัม แต่จากสำรวจพบว่า โรงงานส่วนใหญ่ผลิตเกินมาตรฐานทั้งสิ้น เช่น ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก 17,250 มล/กก, เส้นหมี่ 7,825 มล/กก, ก๋วยจั๊บเส้นใหญ่ 7,358 มล/กก ฯลฯ

ลูกชิ้น: ลูกชิ้นในก๋วยเตี๋ยวมีสารบอแรกซ์ สารกันบูด และเครื่องปรุงรสที่เป็นอันตรายอื่น ๆ เช่น ผงชูรส สารริโบไทด์ กรดเบนโซอิก ทั้งนี้เพื่อใช้ในการลดต้นทุน ไม่ทำให้ลูกชิ้นเน่าเสียง่ายและมีรสชาติอร่อย สารบอแรกซ์เองยังทำให้เกิดอาการผิวหนังอักเสบ เป็นผื่นแดง เกิดอาการคัด ผมร่วง หัวใจเต้นแรง ความดันโลหิตลดลง บางครั้ง ในลูกชิ้นยังพบตะกั่วและสารหนู โดยเฉพาะลูกชิ้นกุ้ง กินแล้วจะทำให้กล้ามเนื้ออ่อนแรง โลหิตจาง หากสะสมนาน ๆ จะทำให้เกิดเนื้องอกและมะเร็งได้ และหากวัตถุดิบไม่ได้คุณภาพ อาจทำให้เกิดเชื้อจุลินทรีย์ เช่น แสตฟฟิโลค็อกคัส ออเรียส และ ซาลโมเนลล่า เป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษ อาการคลื่อนไส้รุนแรง อาเจียนรุนแรง ท้องเดิน ปวดท้อง หนาวสั่น และอ่อนเพลีย

ผัก: ผักที่ใช้ในก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่เป็นถั่วงอก นอกจากนั้น จะเป็นผักบุ้ง คะน้าและกะหล่ำปลี แม้ถั่วงอกจะให้สารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่ข้อเสียของถั่วงอกคือ เน่าง่าย ดังนั้น เพื่อให้ถั่วงอกดูสดใหม่ อวบ ๆ ขาว ๆ น่ากินอยู่เสมอ จึงมีการใส่สารเคมีจำพวก สารเร่ง สารอ้วน สารฟอกขาว หรือโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ลงไป สารคงความสด เช่น ฟอร์มาลีน กินเข้าไปมาก ๆ อาจมีผลต่อระบบทางเดินหายใจ ระบบประสาท และอาจทำให้เสียชีวิตได้ นอกจากนี้ ผักบางอย่างในก๋วยเตี๋ยวอาจมียาฆ่าหญ้าผสมอยู่ด้วย

ถั่วลิสงและพริกป่น: ทั้งถั่วลิสงและพริกป่นมีโอกาสเป็นไปได้มากที่จะปนเปื้อนสารอะฟลาท็อกซิน จากเชื้อราที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย หากร่างกายได้รับพิษมากเข้าจะสะสมเป็นมะเร็งตับได้ จากการสุ่มตัวอย่างในร้านก๋วยเตี๋ยวจาก 5 ย่านในกรุงเทพพบว่า 4 แห่ง พบอะฟลาท็อกซินในปริมาณสูงมาก ตั้งแต่ 40 ไมโครกรัม 150, 200, และ 410 ไมโครกรัมขึ้นไป ซึ่งกระทรวงสาธารณสุขให้พบได้แค่ 20 ไมโครกรัมเท่านั้น

น้ำส้มสายชู: อาจมีผู้ประกอบการบางรายใช้น้ำส้มสายชูปลอม ส่วนใหญ่ทำมาจากกรดน้ำส้มหรือกรดชนิดอื่น ๆ ในโรงงานอุตสาหกรรม เช่น กรดซัลฟิวริก หรือกรดกำมะถัน โดยนำมาเจือจางแล้วแบ่งขาย และเป็นอันตรายต่อกระเพาะอาหารและลำไส้ จะให้ปลอดภัยให้ดูพริกดองในน้ำส้ม ถ้าพริกสีสดใส ไม่เน่าเปื่อย ก็แสดงว่า รับประทานได้ ทั้งนี้ น้ำส้มสายชูก็ไม่ควรบรรจุอยู่ในภาชนะพลาสติก

น้ำซุป: น้ำซุปของก๋วยเตี๋ยวบางร้านอาจผสมตะกั่วจากหม้อต้ม ตะกั่วจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับสภาพความเป็นกรดหรือด่างของน้ำ หากบริโภคบ่อย ๆ จะทำให้เกิดโรคทางเดินระบบประสาท เช่น มือเท้าชา เด็กที่ทานบ่อย ๆ อาจเกิดพัฒนาการทางสมองช้า ปัญญาอ่อน ไอคิวต่ำ และอาจส่งผลต่อทารกในครรภ์แม่ด้วย เด็กอาจเกิดมาพิการ ปัญญาอ่อน หรือเป็นโรคโลหิตจาง

 อันตรายอื่น ๆ: ความเสี่ยงจากการทานก๋วยเตี๋ยวที่จะได้รับสารอันตรายอื่น ๆ ได้แก่ การล้างถ้วยชามไม่สะอาด มีแมลงวันหรือขาแมลงสาบมาปน ใช้ชามพลาสติกที่ไม่ทนความร้อน ความสะอาดของมือคนขาย ใส่ผงชูรสในปริมาณที่มาก ใส่น้ำมันจากกากหมูในปริมาณที่มาก ทำให้ได้รับไขมันอิ่มตัวมากเกินไป

เลี่ยงได้อย่างไร: คำแนะนำในการทำก๋วยเตี๋ยวที่ดีที่สุด ทำกินเอง โดยเลือกซื้อเส้นที่ปลอดภัย จากการสำรวจพบว่า เส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งปลอดภัยกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวสด และพิจารณาซื้อเส้นที่มีการระบุชัดว่า มาจากโรงงานที่ได้มาตรฐาน แต่หากยังต้องซื้อก๋วยเตี๋ยวกินเอง ให้เลือกร้านที่มีเครื่องหมาย Clean Food Good Taste และสลับเปลี่ยนเมนูก๋วยเตี๋ยว อย่ากินแต่อย่างเดิม เช่น กินก๋วยเตี๋ยวเส้นแล้วก็ลองมากินก๋วยเตี๋ยวเกาเหลาดูบ้าง ส่วนร้านที่มีสติกเกอร์ใช้หม้อปลอดสารตะกั่วก็ควรพิจารณาเป็นอันดับต้น ๆ  

อ้างอิง:

ทัทยา อนุสร. (2556). อาหารเสี่ยงเลี่ยงได้. กรุงเทพ: สำนักพิมพ์มติชน

PubChecm. (2561). Benzoic Acid. แหล่งที่มา: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/benzoic_acid#section=Top   เข้าถึงข้อมูล: 6 พฤษภาคม 2561

LiveScience. (2561). Fact about sulfur. แหล่งที่มา: https://www.livescience.com/28939-sulfur.html   เข้าถึงข้อมูล: 6 พฤษภาคม 2561

PubChecm. (2561). Sulfur Dioxide. แหล่งที่มา: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/sulfur_dioxide เข้าถึงข้อมูล: 6 พฤษภาคม 2561

PubChecm. (2561). Propionic Acid. แหล่งที่มา: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/propionic_acid เข้าถึงข้อมูล: 6 พฤษภาคม 2561

WellnessMama. (2561). Is borax safe to us?. แหล่งที่มา: https://wellnessmama.com/26407/borax-safe/   เข้าถึงข้อมูล: 6 พฤษภาคม 2561

MayoClinic. (2561). What is MSG? Is it bad for you? แหล่งที่มา: https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/monosodium-glutamate/faq-20058196  เข้าถึงข้อมูล: 6 พฤษภาคม 2561

HealthyBliss. (2561). The truth in food labeling – food additives to avoid & hidden sources of msg. แหล่งที่มา: https://healthybliss.net/the-truth-in-food-labeling-food-additives-to-avoid-hidden-sources-of-msg/   เข้าถึงข้อมูล: 6 พฤษภาคม 2561